霉菌毒素主要是指霉菌在其所污染的食品中產生的有毒代謝產物，通常的一種霉菌能產生一種或多種次級代謝產物, 而同種的霉菌毒素又可由不同的霉菌所產生。有研究證實，只要有適宜的環境下，霉菌毒素可以在農業生產的任何環節中產生。根據聯合國糧農組織FAO報道，世界上每年有大約25%的谷物被各種霉菌毒素污染，現已知的霉菌毒素已超過400種，但并不是每種霉菌毒素都有毒。

        目前已知的霉菌毒素有黃曲霉毒素B1、玉米赤霉烯酮、嘔吐毒素、伏馬毒素、T2毒素、黃曲霉毒素M1等等。

        糧食霉菌毒素檢測方法有哪些：

        目前檢測霉菌毒素主要可分兩大類：即確認方法和快速方法。確認方法主要基于理化儀器設備。例如薄層色譜法、氣相色譜法、高壓液相色譜法和各種聯用技術如氣質聯用、液質聯用等；快速方法主要是基于免疫化學基礎上的免疫分析方法如免疫親合柱-熒光檢測、酶聯免疫吸附法和膠體金免疫層析方法等。

        結果準確、方法定認可是理化方法較大的優點，但是儀器設備價格昂貴，前處理過程復雜、操作繁瑣、效率低，成本極高，因此不適用與大規模樣本的篩查和日常的內控檢測。酶聯免疫吸附法ELISA方法和糧食真菌毒素檢測儀是企業常用的快速檢測方法，但也存在各種的優缺點：：ELISA 方法能靈敏度相對較高，且能定量檢測，但操作的過程相對復雜，步驟較多，檢測時間較長，對環境和人員要求高，環境和基質干擾嚴重，且需要使用標準品，對操作人員危害比較大；糧食真菌毒素檢測儀可以滿足現場快速的要求，能在5-10min內快速測定，但是只能定性，且靈敏度較低，肉眼觀察主觀性較強，重復性差。