真菌毒素是真菌產生的有毒次級代謝物，它主要存在于糧油食品和飼料中，對人類和動物有害。一種真菌能夠產生多種毒素，多種真菌也可能產生同一種毒素。

       一般糧食或飼料中的真菌毒素的毒性又疊加效果(如黃曲霉毒素和赭曲霉毒素、嘔吐毒素和玉米赤霉烯酮等)，但并非是相加或相乘的關系。真菌毒素的毒性變化很大，它取決于毒素的種類、數量、攝入量、持續攝入時間、環境因素(包括環境衛生、空氣質量、溫度、濕度)等。

       目前，全球已經發現了400多種結構不同的真菌毒素，其中被分離鑒定的有20多種，危害較大的主要有黃曲霉毒素、玉米赤霉烯酮、嘔吐毒素、赭曲霉毒素A、伏馬毒素和T2/HT2毒素等。其中，黃曲霉毒素是天然物中致癌性最強的毒素，被世界衛生組織(WHO)的癌癥研究機構劃定為1類致癌物，也是世界各地農產品及食品中最易受其污染的一種真菌毒素。據聯合國糧農組織估計，全世界谷物供應的25%受真菌毒素污染，這些真菌毒素會通過被污染的谷物、飼料和由這些飼料喂養的動物所提供的動物性食品進入人們的食物鏈，從而對人畜表現出致癌性、遺傳毒性和致畸性。因此，準確檢測真菌毒素含量技術手段變得極為重要。

       隨著時代的進步，真菌毒素的檢測方法也越來越豐富，例如經典已經形成國家標準或行業標準予以實時的檢測方法、主要包括高效液相色譜法、液質聯用法、薄層層析法、免疫親和層析凈化熒光光度法、酶聯免疫法、膠體金檢測條法和糧食真菌毒素檢測儀等等。

       高效液相色譜法和液質聯用法

       高效液相色譜法是目前糧油食品中真菌毒素定量檢測的主要方法，其檢測過程一般包括樣品粉碎、提取、過濾、凈化和進樣分析等步驟。由于高效液相色譜法對樣品的純度要求較高，因此凈化過程是檢測中的關鍵步驟。在我國新近頒布的真菌毒素檢測標準方法中，主要采用免疫親和柱凈化-高效液相色譜法，該方法已經成為國家標準的主流方法。

       由于真菌毒素的種類較多，其化學性質各有特點，如有些對紫外光有響應，有些對熒光有響應，而有些只能衍生后進行檢測，因此傳統的液相色譜法很難同時檢測多種毒素，而同種糧油或其制品常易被多種毒素同時污染，因此發展出了可同時測定多種真菌毒素的液質聯用法

       薄層色譜法

       薄層色譜法是20世紀60年代發展起來的一種平面色譜技術，該方法針對不同樣品，用適當的有機溶劑將待測毒素從樣品中提取出來，經純化后在薄層板上展開層析、分離，利用真菌毒素的熒光特性，與標準品比較進行定性和定量。該方法成本低，對設備和檢測人員要求較低，但是該方法精確度低、操作過程復雜、分析結果的可重復性和再現性差，并且檢測過程中需要使用高濃度的真菌毒素標準品(真菌毒素毒性較強，易對人體造成傷害，尤其是黃曲霉毒素，能夠致癌)，因此，近幾年薄層色譜法的使用越來越少。

       酶聯免疫吸附法

       酶聯免疫吸附方法是以抗原抗體的特異性結合酶與底物顯色反應為基礎的檢測方法。酶聯免疫吸附法具有靈敏度高、干擾小、簡便、快速、操作安全、特異性強、檢測成本低等特點。該方法是篩選方法，2～3小時完成檢測，需要借助酶標儀判讀結果。

       膠體金方法

       膠體金技術又稱側流向免疫層析技術，是以膠體金作為示蹤標記物應用于樣品中待測物檢測的一種免疫檢測技術，可用于樣品中待測物質的快速定性或定量檢測，是一種穩定、靈敏的檢測方法。該方法操作簡單，無需專業培訓，幾分鐘即可完成檢測，非常適用于現場快速檢測。目前，市場上的膠體金檢測條大部分為定性檢測條，無法進行定量檢測。

       糧食真菌毒素檢測儀的檢測方法

       糧食真菌毒素檢測儀適用于糧食、食用油、調味品、飼料中黃曲霉毒素B1、玉米赤霉烯酮、嘔吐毒素、伏馬毒素、T2毒素、黃曲霉毒素M1等含量。該儀器主要應用領域包括各類畜牧養殖企業、谷物生產企業、面粉廠、方便面廠、第三方檢測機構及各政府監管部門。